Chắt lọc tinh hoa ẩm thực Huế, bánh in không chỉ là món quà đặc sản mang hương vị truyền thống của nét đẹp văn hóa Cố đô mà còn là dấu hiệu chào đón một mùa Tết ấm no, hạnh phúc bên gia đình cùng những người thân yêu.
Nguồn gốc ban đầu của bánh in
Bánh in hay còn được gọi là bánh cộ, bởi giống giọng người Huế khi đọc từ cố (trong Cố đô). Loại bánh này thường được thờ trên bàn thờ tổ tiên hay để trong các hộp mứt mời khách vào những ngày Tết của người dân ở xứ Huế.
Thuở trước, loại bánh cổ truyền này được ra đời từ nơi đất phú chúa Kim Long, nay là phương Kim Long, thành phố Huế, rồi mới từ từ phát triển thành làng nghề làm loại bánh này. Tại đây, mỗi buổi hoàng hôn, khi ánh mặt trời đỏ rực bắt đầu lặn mình xuống mặt nước êm đềm chính là lúc tiếng chuông chùa Thiên Mụ vang vọng, mang theo hương thơm của bánh in tràn ngập vào từng ngõ ngách.
Tương truyền rằng ngày xưa, nhân dịp thanh nhàn những ngày cận Tết, vua có thời gian thưởng trà và gặp gỡ bá quan văn võ. Chẳng may trà nhạt, vua bèn truyền vài bô lão vùng Kim Long mà rằng: “Vùng các ngươi vốn sẵn khéo tay, nay ta sai về làm thứ gì đó vừa rẻ lại vừa ngon để ta uống trà”.
Qua quá trình nghiên cứu, tìm tòi và chuẩn bị, chiếc bánh đậu xanh đầu tiên được dâng lên vua có hình chữ “Thọ” in trên mặt bánh. Ngụ ý nhằm chúc vua trường thọ. Vua nếm thử thấy hài lòng, bèn ban thưởng cả làng và ra chiếu chỉ phải lưu giữ nghề cho đến muôn đời sau. Bởi vậy mà món bánh truyền thống này ra đời và gắn bó với người dân xứ Huế hàng trăm năm.
Làng Kim Long: Chuyện chiếc bánh in truyền thống xứ Huế
Trải qua hàng trăm năm lịch sử, nghề làm loại bánh truyền thống Huế ở làng Kim Long vẫn tiếp tục phát triển với hơn 30 hộ làm nghề. Cứ vào tháng Chạp hàng năm, các cơ sở chế biến món bánh truyền thống này trong làng lại tất bật với lượng việc gấp trăm lần ngày thường. Bởi như vậy mới đủ phục vụ cho nhu cầu của người dân địa phương. Có khi, lượng bánh in trong một ngày lên đến mấy nghìn chiếc. Lúc cao điểm các hộ còn phải thuế hàng xóm hỗ trợ để kịp chuẩn bị bánh trước thềm xuân sang.
Giờ đây, khi những giá trị khoa học được đưa vào vận dụng trong cuộc sống, thay vì phải giã đậu bằng tay, mỗi hộ đã có sẵn máy móc hỗ trợ rang, xay, giã bột nên công việc trở nên đơn giản hơn. Số lượng và chất lượng bánh cũng được nâng lên đáng kể.
Hoạt động làng nghề diễn ra ở một số điểm tâm linh
Bên cạnh Làng nghề truyền thống Kim Long, hoạt động làm bánh in còn diễn ra trong các địa điểm tâm linh xứ Huế, đơn cử có thể kể đến như chùa Phó Quang. Nguyên nhân xuất phát từ nhu cầu thờ cúng của chùa vào các dịp lễ lớn, đặc biệt là Tết Nguyên đán. Cứ mỗi dịp lễ Tết hằng năm, hàng tấn đường, đậu xanh được chuyển về chùa để chuẩn bị cho nhu cầu của bà con tứ phương đổ về.
Kế thừa ẩm thực tinh hoa của ông bà xưa để lại, kết hợp với sự nghiên cứu tỉ mỉ trong từng khâu chế tạo bánh in, các ni sư đã làm ra thức quà truyền thống ngon nhất được lưu truyền cả 100 năm nay. Cũng chính vì thế, khi tới đây vào dịp lễ lớn, du khách sẽ lập tức cảm nhận được hương vị đậu xanh thơm lừng, thoang thoảng cùng với mùi nhang khói chốn Phật giáo. Một cảm giác yên bình, tự tại hiếm có sau cuộc sống tấp nập ngoài kia.
Làm bánh in cổ truyền Huế như nào?
Được biết đến như một thức quà gắn bó cùng tuổi thơ của người dân xứ Huế mỗi dịp lễ Tết bởi vừa ngon lại rẻ. Ấy vậy mà để làm ra một chiếc bánh thơm ngon, vẹn nguyên hương vị phải chuẩn bị khá công phu từ cách chế biến đến khâu đóng bánh tỉ mỉ.
Bàn về cách làm loại bánh cổ truyền này, người ta chia bánh ra làm 2 loại: bánh in bột nếp và bánh hình in đậu xanh. Mỗi loại đều mang hương vị riêng biệt, truyền thống, không thể thiếu trong mỗi dịp lễ Tết.
Nguyên liệu làm bánh in
- Bột nếp: 500g
- Đậu xanh: 250g
- Bột năng: 30g
- Lá dứa (thơm) tươi: 100g
- Đường trắng: 500g
- Nước hoa bưởi: 20g
- Nước cốt chanh: 10g
- Nước lọc: 160 ml
Dụng cụ cần thiết cơ bản cần có
- Khuôn bánh
- Bếp
- Chảo
- Thìa
- Bát
- Rây
- …
Cách chế biến bánh in bột nếp đậu xanh
Món bánh in này có cách chế biến rất đơn giản và dễ dàng, bạn chỉ cần làm theo các bước chính xác như sau:
Bước 1: Rang bột
Bột làm loại bánh này phải là bột nếp dẻo. Mỗi lần làm bánh bột nếp được trộn với bột năng rồi đi phơi sương, sau đó cho bột vào bao buộc kín, phơi ba lần thấy bột có cảm giác mát mịn da tay thì có thể làm loại bánh này. Như vậy bột vừa dễ kết dính, bánh in ra vừa đẹp vừa mịn.
Sau đó rang bột với lá dứa, chọn khóm lá dứa xanh, rửa sạch cắt thành đoạn ngắn, rồi cho vào chảo cùng với bột, rang nhỏ lửa. Chú ý rang bằng lửa nhỏ để giữ lại hương thơm tự nhiên của nếp mới, tránh lửa quá lớn thì bột dễ bị khét. Hai tay đảo đều cho đến khi lá dứa chuyển màu xanh rêu, ngậy mùi lá dứa thơm nồng, lúc ấy là bột chín. Đợi bột nguội, dùng rây bỏ lá dứa ra ngoài và bắt đầu sang công đoạn tiếp theo.
Bước 2: Thắng đường
Thắng đường chú ý nhiệt độ và màu sắc của đường. Cho nước cốt dừa vào lượng đường phù hợp với tỷ lệ bột, bắc lên bếp thắng sệt lại. Trước khi nước đường nguội, cho thêm chút nước cốt chanh và nước hoa bưởi rồi đảo đều.
Bước 3: Làm nhân bánh in đúng
Sau khi rửa sạch đậu xanh, đem hầm đậu chín nhừ rồi tiến hành đánh nhuyễn. Đậu phải thật sạch thì bánh mới không bị hăng và vón cục.
Nấu đậu với đường được xem là công đoạn khó nhất trong quá trình làm bánh. Để bánh ngọt đều, đường cần nấu đến độ đặc quánh rồi với đậu nhừ theo tỷ lệ 1: 1.5. Điều này có nghĩa cứ 250 gram đậu thì dùng với 500 gram đường.
Sau khi đảo đều, cho đặt hỗn hợp trên ngọn lửa liu riu đánh nhuyễn liên tục khoảng 30’. Công đoạn này được thực hiện liên tục đến khi đậu, đường mịn và nở thì coi như thành công. Người thực hiệu phải có sức khỏe tốt và tính kiên nhẫn để đậu được mịn đều, không bị vón cực hay màu loang lổ. Ngày nay người ta dùng máy tiết kiệm thời gian chỉ khoảng 10’ là đánh xong hỗn hợp đậu đường.
Bước 4: Trộn bột
Khi nước đường nguội, cho bột vào nước, trộn đều và cán bột thật phẳng bằng chai tròn hoặc vậy nặng. Cán đi, cán lại nhiều lần cho bột làm bánh in thật nhuyễn là được. Chà bột và đường đến khi nào bột và đường quyện vào nhau, bỏ thử vào lưỡi thấy tan đều không còn hạt đường là được.
Bước 5: In bánh
Cuối cùng là công đoạn in bánh, người ta thường in bánh bằng khuôn gỗ, bên trong khuôn khắc những hình thù, hoa văn độc đáo với ý nghĩa riêng biệt. Cho bột vào đầy khuôn, ép chặt bột và úp ngược mặt khuôn xuống rồi gõ nhẹ đáy khuôn để lấy bánh in ra.
Đem hỗn hợp bột đã trộn đường vào 2/3 khuôn bánh, cho đậu xanh lên trên, cuối cùng là rải lên mặt bánh một lớp bột nếp đã trộn đường để lấp đầy khuôn bánh. Dùng tay ép chặt hỗn hợp trong khuôn hoặc vật nặng đè lên khuôn bánh trong vòng 30 phút thì được chiếc bánh hoàn chỉnh
Bước 6: Đóng gói món bánh in đẹp mắt
Bánh sau khi in được đặt lên những chiếc nia lót giấy báo và mang đi phơi ngoài nắng là đến bước cuối cùng. Kết thúc công đoạn sấy rồi đóng thành phẩm. Bánh thường được đóng trong giấy ngũ sắc nhiều màu, gồm: màu đỏ, vàng, nâu, xanh lục, tím. Vỏ bánh cần cắt khéo sao cho cho bọc khít chiếc bánh mà vẫn đảm bảo tính thẩm mỹ chung.
Để giấy không bị bong, người ta thường xin nước bột lọc về nấu quấy đến độ dẻo dẻo. Đây chính là loại hồ dính nguyên bản nhất phù hợp với bánh in. Nhờ đó, bánh để được lâu cũng không bị gió lùa làm ỉu hay ẩm mốc.
Giá thành đang được bán của bánh in
Mặc dù công đoạn phức tạp, yêu cầu sự tinh tế trong từng khâu chế tạo, tuy nhiên món bánh truyền thống này được coi là một thức quà vừa ngon vừa rẻ bởi nguyên liệu dễ kiếm, phong phú và dồi dào.
Hiện nay trên thị trường, một gói bánh in 6-10 cái chỉ rao động từ 45.000 đến 70.000 vnd, tùy thuộc vào loại nhân bánh. Đối với tháp bánh dùng để thờ cúng tổ tiên, đi lễ, giá bán giao động từ 150.000 đến 300.000 vnđ tùy vào kích thước. Mỗi tháp bánh tối thiểu từ 40-50 bánh. Như vậy tính ra một chiếc bánh có giá khoảng 4.000 vnd. Giá thành vừa rẻ lại chất lượng không phải loại nào cũng có.
Cách bảo quản bánh in như thế nào được lâu?
Thời gian bảo quản bánh khá dài, bạn có thể bảo quản bánh trong keo đậy kín, những nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. Tốt nhất là để trong ngăn mát tủ lạnh, bánh in sẽ có hương vị ngon hơn.
Những cơ sở sản xuất bánh in có tiếng
Nhắc đến cơ sở sản xuất loại bánh danh tiếng, phải tìm về quê hương cội nguồn của nó là xứ Huế mộng mơ. Tại Huế, bạn có thể dễ dàng mua bánh tại các cửa hàng chợ Đông Ba, Bến Ngự với số lượng lớn. Nơi đây lúc nào cũng sẵn bánh mới, mỗi tháp bánh dao động từ 150.000 đến 300.000 vnd tùy vào kích cỡ và số lượng bánh.
Bên cạnh làng nghề Kim Long truyền thống tại Huế, bánh in dần phổ biến ra toàn quốc và trở thành món ngọt không thể thiếu trong mỗi dịp Tết Nguyên Đán. Tại Quảng Ngãi ghi nhận một, bánh in trở thành một phần gắn bó với người dân xứ này.
Cứ thời điểm đầu tháng Chạp, làng An Lạc lại nhộn nhịp tiếng xay bột, tiếng gõ lốc cốc của người thợ đổ bánh ra khuôn. Nhiều cơ sở sản xuất bánh tại đây đã đăng ký nhãn hiệu, đảm bảo độ về nguồn gốc, chất lượng sản phẩm cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm.
Kết bài
Bánh in không chỉ là một thức quà truyền thống của kinh thành Huế, và còn là món quà cổ truyền chung của toàn bộ người dân Việt Nam. Chúng ta nên gìn giữ và bảo tồn những món ăn mang đậm văn hóa người Việt để nó không bị mai một đi theo năm tháng. Rất cảm ơn các bạn đã theo dõi bài viết của chúng mình!
